El secreto de este platillo típico de la repostería de Morelia está en la pastilla de cuajar. Ésta empleada tradicionalmente para hacer quesos, se prepara con una sustancia llamada renina, que se encuentra en el abomaso, el último compartimento del estómago de los rumiantes. Ahora también hay cuajo vegetal (proveniente de la flor del cardo) y cuajo sintético.
La receta: se ponen a hervir ocho tazas de leche a fuego lento y se les agrega la pastilla de cuajar disuelta en leche. Se cuece media hora y se agrega el jugo de dos limones. Una vez que se formaron los "chongos" o cuajos se les insertan rajitas de canela y se les espolvorea el azúcar que formará un fino almíbar. La cocción toma otras dos horas y los chongos deben rechinar cuando se les mastica.
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